Le uova costituiscono un alimento decisamente ricco di principi nutritivi importanti. Contengono proteine animali, le albumine, di elevato valore biologico, ovvero molto facilmente assimilabili e utilizzabili dall’organismo. Forniscono vitamine come la A, la D, la E, oltre a diverse vitamine del gruppo B e alla colina, fosfolipide essenziale e funzionalmente complementare ad esse. Sono inoltre una fonte importante di minerali come il fosforo, il calcio, il potassio, il ferro e lo zinco.
Il tuorlo è di certo ricco di grassi, ma occorre specificare che, a fronte di una quota importante di colesterolo, sono presenti anche grassi insaturi e acido linoleico che assieme alla lecitina dell’albume hanno piuttosto un effetto ipocolesterolemizzante. Per dirla in termini semplicistici, l’uovo contiene sia il male che la cura, sia il colesterolo che le molecole che ne normalizzano la quota circolante all’interno del torrente ematico.
Gli organismi internazionali che si occupano di salute pubblica non fissano netti limiti al consumo delle uova e le linee guida nazionali per una sana alimentazione (redatte dal CREA), confermano tale indirizzo. Esse suggeriscono, come approccio estremamente prudenziale, di non oltrepassare le 4 uova a settimana, pur non evidenziando espliciti rischi per l’eventuale superamento di tale soglia. Questa raccomandazione tiene conto del fatto che anche diversi cibi industriali, consumati abitualmente nell’arco della settimana, contengono le uova tra i propri ingredienti.
Una review and meta-analysis basata sull’esame di diversi articoli scientifici relativi al rischio cardiovascolare associato al consumo di uova (American Journal of Clinical Nutrition – 2013), ha in effetti smentito che il consumo di uova possa essere associato ad un aumento del rischio di infarto o patologie cardiovascolari, mentre il consumo di uno o più uova al giorno potrebbe essere associato piuttosto ad un aumento del rischio di sviluppare il diabete di tipo II. Occorre tuttavia sottolineare che non è corretto valutare un rischio di tal genere prendendo in considerazione un solo elemento della dieta, quando occorre in realtà valutare nel complesso l’intera alimentazione di una persona.
In soggetti sani, e ancor di più negli sportivi, le uova rappresentano dunque una fonte primaria di nutrienti essenziali, senza che sussistano particolari controindicazioni al loro consumo. La maggior quota di nutrienti, comprese le proteine, si trova nel tuorlo, è quindi sconsigliabile scorporare tuorlo e albume, considerandoli rispettivamente la parte magra e sana e la parte grassa e nociva. Tale distinzione non ha senso e l’esclusione del tuorlo comporta la rinuncia a nutrienti di primaria importanza per l’organismo.