Cosa si cerca in un olio? Sapore, salute, facilità di impiego in cucina? Probabilmente la risposta che ciascuno di noi potrebbe dare a questa domanda è diversa da quella dell’industria alimentare, che cerca fondamentalmente olii e grassi a basso costo, facili da lavorare, adatti alla preparazione di un prodotto industriale di largo consumo (es. biscotti, fette biscottate, dolci e cioccolato, crackers) e compatibili con la salute. Si noti che un alimento compatibile con la salute non è necessariamente un alimento salutare, in grado di favorire la salute.

Un ingrediente che risponde perfettamente alle necessità dell’industria alimentare è l’olio di palma. Si tratta di un prodotto ricavato dalla spremitura del frutto della palma da olio (di almeno tre specie, in realtà: Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa). Dalla noce dello stesso frutto si ricava un secondo olio, quello di palmisto, con proprietà leggermente differenti, ma molto meno utilizzato nei prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati. 

L’olio di palma, spremuto a grezzo, è un olio ricco di grassi saturi. Si tratta di lipidi con proprietà infiammatorie simili a quelli che potremmo trovare nel burro, nei formaggi o in altri grassi di origine animale. Allo stato grezzo contiene anche ingredienti utili al nostro organismo, come carotenoidi, ubiquinone, vitamina E. Peccato che tali sostanze si perdano durante i processi di lavorazione dell’olio di palma frazionato (raffinato), quello di norma utilizzato negli alimenti industriali, che contiene inoltre tracce dei prodotti chimici impiegati durante il processo di raffinazione, che solo raramente avviene con metodi fisici anziché chimici.  

La nota dolente sull’olio di palma non si limita ai soli aspetti alimentari. Anche la coltivazione della palma da olio è da tempo sotto la lente di ingrandimento, poiché non ritenuta eco-sostenibile. Tale coltivazione, principalmente concentrata al 90% della produzione mondiale in Indonesia e Malesia (la restante parte si trova in Africa e Sud America), causa l’incendio o il taglio di oltre 600.000 ettari di foresta l’anno (habitat degli orangutan), e tale dato è purtroppo in progressivo aumento. La pratica abituale e incontrollata di incendiare la foresta per coltivare palme fa sì che la piccola Indonesia rurale, per l’elevata presenza di carbonio nel suolo tropicale, si collochi al terzo posto al mondo per emissioni di gas serra (CO2), subito dietro a due colossi industriali come Cina e USA. La coltivazione inoltre prevede l’indiscriminato impiego di pesticidi e diserbanti pericolosi per la salute (come il Paraquat), il cui utilizzo è da tempo vietato negli Stati dell’Unione Europea. L’olio di palma viene impiegato anche per la produzione di biodiesel, per cui non è solo l’industria alimentare, ma anche quella petrolifera, ad aumentare l’impatto della sua coltivazione.

Tornando alle scienze della nutrizione, cosa ci racconta la ricerca sull’olio di palma? Sia il CSPI (Center for Science in the Public Interest) che la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità, reputano l’olio di palma potenzialmente pericoloso per la salute, al pari di altri grassi saturi. L’American Journal of Clinical Nutrition, dopo la revisione di 51 studi, ha desunto che l’olio di palma, pur non contenendo direttamente colesterolo, può elevare la quantità di colesterolo ematico più di quanto non accada con altri grassi saturi (es. stearico e laurico). Una percentuale di rischio, nell’utilizzo dell’olio di palma, è quindi effettivamente presente, perlomeno al pari di altri grassi saturi, se non superiore. Occorre tuttavia tenere presente che non basta un solo ingrediente, in dosi moderate, a compromettere la nostra salute. Una corretta valutazione sull’impiego o meno di tale olio deve pertanto avvenire a partire dalla disamina della dieta nel complesso. In un soggetto sano, un quantitativo di grassi saturi entro il 10% dell’introito calorico complessivo giornaliero, controbilanciato dal consumo di grassi insaturi (olio EVO, noci, semi, pesce), non comporta necessariamente un pericolo per la salute, pur imponendo qualche precauzione. 

Che dire quindi dell’olio di palma? Assolto o condannato? A ciascuno la propria sentenza. Per condizioni e tecniche di coltivazione, ragioni etiche, qualità alimentare e proprietà, non può decisamente competere col caro olio extravergine di oliva, sano, buono, giusto e pienamente compatibile con un regime alimentare basato sulla dieta mediterranea, la migliore dieta al mondo.